20130917『日本料理の贅沢』 神田裕行
作者はミシュラン三つ星日本料理店「かんだ」のオーナーですが、海外事情にも詳しい人です。日本料理は三口目が勝負だと言います。一口目で美味しいと思う味付けは飽きてしまうからです。なるほどと考えさせられます。かつてカリフォルニアワインが品評会でフランスワインに勝った時がありました。興味津々でカリフォルニアワインを飲んでみましたが、一口目で美味しいと感じても、二杯目を飲もうとは思いませんでした。飽きてしまうか、体が疲れてしまったのです。もちろん好みもあるでしょうが、本作を読んで腑に落ちた部分もあります。刺身を塩で食べてほしいときは、塩と醤油を出し、塩の方がお勧めですと伝えます。殆どの人が塩で食べますが、自分で選んだという主体的な満足感を得られるようにしているそうです。客の気持を大切にして、客に合わせて料理も千変万化だというのは、全ての世界に当てはまるようです。...